Kayseri Yağlaması Tarifi

Türk mutfağının en özel coğrafi işaretli değerlerinden biri olan Kayseri yağlaması (şebit), hamur ve etin muazzam uyumunu sergileyen kat kat bir lezzet anıtıdır. İncecik açılan el açması bazlamaların arasına bol soslu, nefis kıymalı harcın eklenmesiyle hazırlanan bu yemek, her çatalda ayrı bir lezzet patlaması yaşatır. Yapımı sabır ve emek istese de sofraya geldiği an aldığı övgülerle tüm yorgunluğunuzu unutturacak bu geleneksel lezzeti evinizde tam kıvamında hazırlayabilirsiniz.

Amasya Et Ürünleri dana kıymasıyla hazırlanan Kayseri yağlaması tarifini keşfedin. Kat kat hamur ve lezzetli harcıyla sofralarınıza taşıyın.

Yağlama Nedir?

Yağlama, Kayseri yöresine özgü, ince ve yuvarlak mayalı hamurların sac veya tavada pişirilmesinin ardından, sulu ve bol baharatlı kıymalı bir harçla kat kat üst üste dizilerekyağlanıp soslanmasıyla yapılan ikonik bir yöresel yemektir. “Şebit” adı verilen bu özel ekmeklerin etin tüm lezzetli suyunu emmesiyle benzersiz bir doku kazanır.

Kayseri Yağlamasının Kökeni

Bu eşsiz hamur işinin tarihsel geçmişi, İç Anadolu Bölgesi’nin kalbi olan Kayseri mutfağındaki yeri ile doğrudan özdeşleşmiştir. Mantısıyla dünyaca ünlü olan Kayseri gastronomisi, hamur felsefesini yağlama tarifi ile çok farklı bir boyuta taşımıştır. Bu özel yemek, Anadolu’daki geleneksel aile sofralarındaki önemi sayesinde sadece bir öğün değil; imece usulü hazırlanan, kalabalık pazar kahvaltılarının, bayramların ve akraba ziyaretlerinin en prestijli ikramı olarak kabul edilir.

Yağlamanın Özellikleri

• Kat kat hazırlanan yapısı: Genellikle 10 ila 12 kat arasında üst üste dizilen şebitlerden oluşur. Hacimli, iştah kabartan ve adeta bir pastayı andıran çok katmanlı bir mimariye sahiptir.
• Kıymalı harç ve hamur uyumu: Sosun içindeki domates ve soğan suyu, sıcak hamur yapraklarını kurutmadan yumuşatır. Isırıldığında ağızda dağılan pürüzsüz bir et-ekmek uyumu sunar.

Kayseri Yağlaması İçin Malzemeler

Mutfakta tam ölçülü ve esnaf usulü bir ev yapımı yağlama hazırlamak için ihtiyacınız olan temel yağlama malzemeleri şunlardır:

Hamur İçin Malzemeler

• 4 su bardağı elenmiş un
• 1 paket instant maya (veya yarım paket yaş maya)
• 1 çay kaşığı tuz
• 1,5 su bardağı ılık su (un kalitesine göre kontrollü eklenmeli)

Kıymalı Harç İçin Malzemeler

• 500 gram dana kıyma
• 2 adet büyük boy kuru soğan
• 2 adet olgun domates (rendelenmiş)
• 2 adet yeşil biber
• 2 diş sarımsak
• 1 yemek kaşığı domates salçası
• 1 çay kaşığı tuz
• 1/2 çay kaşığı karabiber
• 1 tatlı kaşığı pul biber

Servis İçin

• 1 kase çırpılmış sarımsaklı yoğurt
• 1 tutam ince kıyılmış taze maydanoz

Yağlama Nasıl Yapılır?

Kıymalı yağlama yapımı; hamurun mayalanması, harcın sulu kıvamda pişirilmesi ve katların muntazam şekilde bir araya getirilmesi olmak üzere üç temel aşamadan oluşur.

Hamurun Hazırlanması

Derin bir yoğurma kabına unu ve tuzu alıp karıştırın. Ortasını açarak instant mayayı ve ılık suyu yavaş yavaş ekleyin. Ele yapışmayan, pürüzsüz ve kulak memesi yumuşaklığında bir doku elde edene kadar hamurun yoğrulması işlemine devam edin. Yoğrulan hamurun üzerini kapatarak oda sıcaklığında iki katına çıkana kadar 40-45 dakika boyunca mayalanmaya bırakın. Mayalanan hamurdan mandalina büyüklüğünde eşit bezelerin hazırlanması sağlanır ve bezeler unlanarak temiz bir bez altında 10 dakika dinlendirilir.

Kıymalı Harcın Hazırlanması

Geniş bir tavaya kıymayı alın ve kendi suyunu salıp çekene kadar kavurun. Ardından sıvı yağı ekleyip çok ince yemeklik doğranmış soğan ve biberlerin kavrulmaya devam edilir.Sebzeler tamamen yumuşayınca evde lezzetler üretmenin en önemli sırrı olan dana kıymanın eklenmesi ve iyice harmanlanması sağlanır. Ardından salçayı ekleyip kokusu çıkana kadar kavurun. Son aşamada rendelenmiş domates ve baharatlarla pişirme işlemi sürdürülür. Harca yaklaşık 1 çay bardağı sıcak su eklenerek, sosun hafif sulu ve akışkan bir kıvamda kalması sağlanır (yaklaşık 15 dakika kısık ateşte).

Katların Oluşturulması

Dinlenen hamur bezeleri merdane yardımıyla servis tabağı büyüklüğünde incecik açılır. Yağsız teflon veya döküm bir tavada arkalı önlü olacak şekilde tüm hamurların pişirilmesisağlanarak pişirilir (şebitler kurutulmadan nemli kalmalıdır). Geniş bir servis tabağının tabanına ilk şebit yerleştirilir. Hazırlanan sulu kıymalı harçtan 2-3 yemek kaşığı alınarak kat kat dizilmesi sürecine başlanır. Kaşığın arkasıyla her kata kıymalı harç sürülmesisağlanarak tüm şebitler ve harç bitene kadar bu işlem titizlikle tekrarlanır.

Yağlama Yapmanın Püf Noktaları

Geleneksel lezzet standartlarını yakalamak ve şebitlerin sosu tam emmesini sağlamak için şu mutfak sırlarına dikkat etmelisiniz:

Kıyma Seçimi

Kıymalı hamur işleri ve yöresel yemeklerde iç harcın lezzet kalitesi yemeğin tüm başarısını doğrudan belirler. Lezzetli iç harç için kaliteli dana kıyma kullanımı yağlamanın en kritik noktasıdır. Çok yağsız kıymalar sosun kuru kalmasına neden olurken, çok yağlı kıymalar da hamuru ağırlaştırabilir. Harcın sulu, parlak ve tam kıvamında olması için ideal yağ oranına sahip, taze ve güvenilir Amasya Et Ürünleri dana kıymasını tercih edebilirsiniz.

Hamurun İnceliği

Şebitlerin kalınlığı lavaş gibi kalın olmamalı, olabildiğince ince açılmalıdır. Geleneksel yağlama dokusu için dikkat edilmesi gerekenler arasında, hamurları tavada pişirirken yüksek ateşte çok hızlı pişirmek yer alır. Hamurlar tavada uzun süre kalırsa kurur ve bisküvi gibi sertleşir; sosu ememez. Pişen şebitleri üst üste koyup üzerini bir bezle örtmek nemli kalmalarını sağlar.

Harcın Kıvamı

Yağlama harcı kesinlikle susuz veya kuru olmamalıdır; harcın hafif akışkan, domates ve et suyuyla zenginleşmiş sulu bir yapıda olması gerekir. Ancak harcın fazla sulu olmaması da dengelenmelidir, aksi takdirde en alt katlar çorba gibi dağılabilir. Katların dağılmamasını sağlayan püf noktaları arasında, harcı sürerken özellikle şebitlerin kenar kısımlarını da kıymanın yağıyla iyice ıslatmak yer alır. Böylece kenarlar kuru kalmaz ve dilimlerken bütünlük bozulmaz.

Yağlama Nasıl Servis Edilir?

Bu nefis geleneksel türk yemekleri alternatifi, sunumu ve yenme şekliyle tam bir seremoni içerir.

Geleneksel Servis Şekli

Üst üste dizilen ve harçla buluşan yağlama, soğumadan hemen tabağında dörde veya altıya dilimlenerek sunum yapılır. Tam ortasına bol miktarda soğuk sarımsaklı yoğurt ile servisedilir ve üzerine ince kıyılmış taze maydanoz serpiştirilir. Geleneksel olarak çatal bıçak kullanılmadan, her bir dilim rulo gibi sarılarak el ile yenir.

Yanına Ne Gider?

• Ayran: Yoğun kıymalı ve sarımsaklı yoğurtlu bu lezzeti damakta en iyi ferahlatan bol köpüklü soğuk bir yayık ayranı.
• Mevsim salatası: Ağır et ve hamur kombinasyonunun yanına çok yakışan bol ekşili ve naneli ferah bir salata.
• Turşu çeşitleri: Özellikle kütür kütür bir kornişon veya acı biber turşusu, hamur işinin yanına mükemmel bir asidite dengesi katar.

Yağlama İle İlgili Sıkça Sorulan Sorular

Yağlama hangi yöreye aittir?

Yağlama, Türkiye’nin İç Anadolu Bölgesi’nde yer alan Kayseri yöresine ait tescilli ve dünyaca ünlü geleneksel bir yemektir.

Yağlama hangi kıyma ile yapılır?

Yağlama harcında en ideal sonuç için orta yağlı dana kıyma kullanılır. Amasya Et Ürünleri’nin taze dana kıyması, sosun içinde kurumayan yumuşak yapısıyla en doğru tercihtir.

Yağlama hamuru nasıl hazırlanır?

Yağlama hamuru un, instant maya, tuz ve ılık su ile kulak memesi yumuşaklığında yoğrularak hazırlanır. Yaklaşık 45 dakika mayalandıktan sonra bezeler halinde incecik açılır.

Yağlama yanında ne yenir?

Yağlamanın üzerinde mutlaka sarımsaklı yoğurt bulunmalıdır. Yanında ise yancı olarak buz gibi bir ayran, keskin bir turşu ve ferah bir mevsim salatası tüketilir.

Yağlama bir gün önceden hazırlanabilir mi?

Şebit adı verilen hamurları bir gün önceden pişirip poşette saklayabilirsiniz. Ancak kıymalı harç ile kat kat birleştirme işlemini hamurların sosu çekip hamurlaşmaması için servis etmeden hemen önce yapmanız gerekir.

Yağlama buzlukta saklanabilir mi?

Pişirdiğiniz şebit ekmeklerini aralarına yağlı kağıt koyarak dondurucuda saklayabilirsiniz. Tüketeceğiniz zaman harcı taze pişirip, çözünen hamurları ısıtarak katları oluşturabilirsiniz. Kıymalı sosla birleşmiş hali buzluğa uygun değildir.

Yağlama ve Lahmacun Arasındaki Fark Nedir?

Lahmacun, çiğ kıymalı harcın tek bir ince hamur üzerine sürülerek fırında yüksek ateşte pişirilmesiyle yapılır. Yağlama ise hamurların tavada tek tek pişirilmesinin ardından, önceden ocakta pişirilmiş sulu kıymalı harçla kat kat üst üste dizilmesiyle hazırlanan çok farklı bir ev yemekleri alternatifidir.